Nos légumes

Les aubergines

D'origine indo-birmane, l'aubergine est cultivée et fort réputée depuis 800 ans avant notre ère. Elle s'implante en Afrique du Nord au Moyen-Age et de là atteindra l'Europe occidentale.

De la famille des solanacées, comme les poivrons, tomates ou pommes de terre, elle est cultivée pour ses fruits, consommés comme légumes.

Nos cultures :

Nous cultivons des variétés de type demi-long à fruits noirs, remises en culture chaque année.

Nos semis ont lieu en mars et les jeunes plants sont mis en pleine terre sous grands ou petits tunnels fin avril.

Sous les grands tunnels, on utilise des plants d'aubergines greffés sur des plants de tomates. C'est une méthode naturelle de lutte contre une maladie du sol à laquelle l'aubergine est sensible: la tomate, résistante, prête son système racinaire à l'aubergine en lui évitant d'être en contact avec la terre.

La récolte s'effectue une fois par semaine et s'échelonne ensuite entre juin et octobre.

Forme et santé :

L'aubergine est très peu calorique (18 kcal pour 100 g) si elle est cuite à la vapeur , à l'étuvée ou bien au four. Elle contient une quantité intéressante de magnésium et de zinc. Sa forte teneur en potassium lui confère des propriétés diurétiques.

C'est une source d'antioxydants à condition de consommer la peau.

Préparation :

Il n'est pas nécessaire de peler l'aubergine. Il suffit de la rincer sous l'eau et de couper son pédoncule pour qu'elle soit prête à cuire. Typique du régime méditerranéen, elle s'adapte à toutes les cuissons: sautée, grillée, farcie, gratinée, en purée...

L'aubergine a une saveur comparable à celle des champignons.

Une recette : le caviar d'aubergines

Les aubergines, coupées en 2 dans la longueur sont enfournées, chair vers le haut, 40-45 mn à 200°C.

La pulpe, extraite à la cuillère, est réduite en purée, additionnée d'ail haché et émulsionnée à l'huile d'olive. Servez très frais avec des tranches de pain de campagne.

On peut varier en ajoutant jus de citron, anchois, épices ou aromates.



Les poivrons

Originaire du Nouveau Monde, Amérique Centrale et Caraïbes, remarqué par l'expédition de Christophe Colomb, il faudra attendre le siècle dernier pour que le poivron se vulgarise sous l'influence de la cuisine nord-africaine.

Lui aussi de la famille des solanacées et cousin du piment, il compte de nombreuses variétés aux fruits de couleurs, formes et goûts divers.

Nos cultures :

Les variétés que nous cultivons sont de type carré avec des lobes bien marqués. La chair est épaisse et croquante, de saveur douce et sucrée.

Tous les poivrons sont d'abord verts, c'est la variété et la maturation qui leur donnent ensuite leur teinte définitive, rouge , jaune ou orange.

Après le semis en février, nous plantons en pleine terre en mars et avril, sous grands et petits tunnels.

Puis la récolte s'échelonne entre juin et octobre.

Forme et santé :

Champion de la vitamine C et peu calorique (21 kcal our 100g), le poivron est aussi parmi les végétaux les mieux pourvus en fibres.

Le poivron rouge est une excellente source de carotène au rôle antioxydant, préventif du vieillissement prématuré des cellules.

Préparation :

Très simple à préparer, le poivron a juste besoin d'être rincé sous l'eau puis coupé en deux pour en retirer les graines.

Si on souhaite le peler, on peut utiliser un économe quand la chair est assez épaisse. Sinon, il suffit de le passer sous le grill du four pour qu'il noircisse. Après avoir refroidi à l'étouffée, la peau se décolle facilement.

Le poivron occupe une place de choix dans la cuisine méditerranéenne. Consommé cru ou cuit, on peut l'associer dans diverses préparations: ratatouille, pipérade, farci.

Il se marie bien avec les viandes et les poissons. Il est aussi présent dans les différentes cuisines asiatiques et créoles.

Une recette : Petits paquets au poivron et fromage de chèvre

Sur 2 feuilles de brick superposées et badigeonnées d'huile d'olive, placez quelques lanières de poivrons grillés ou poêlés. Ajoutez une belle rondelle de fromage de chèvre, thym et poivre. Repliez pour fermer et enfournez à 210°C pendant 8 mn.

Servez avec une bonne salade. Poivrons et fromage de chèvre se marient à merveille.



Les concombres

Venus de l'Himalaya, on trouve trace de la présence des concombres en France dès le IXème siècle, lorsque Charlemagne en ordonna la culture dans ses domaines.

Fruits d'une plante rampante, de la famille des cucurbitacées, les concombres que nous cultivons sont longs, rectilignes, lisses et surtout dépourvus d'amertume (les faire dégorger est ainsi superflu).

Nos cultures :

Cultivés sous serres, ils bénéficient d'un climat contrôlé, à l'abri des intempéries.

Nous pratiquons la culture dite "hors-sol". Les plantes sont installées sur un support neutre où peuvent se développer les racines: la laine de roche qui est fabriquée à partir d’une roche volcanique naturelle, le basalte.

L'alimentation de la plante est adaptée à ses besoins par le goutte-à-goutte qui diffuse une solution nutritive régulièrement réajustée.

Dans la culture en pleine terre, les nutriments et l’eau seraient en partie absorbés par le sol et perdus. En cultivant sur laine de roche, toute l’eau et tous les nutriments apportés sont entièrement mis à profit par la plante.

Dans les serres, nous pratiquons la Protection Biologique et Intégrée, qui consiste à éliminer les insectes indésirables en introduisant leurs ennemis naturels afin de remplacer l'utilisation d'insecticides.

Les concombres sont récoltés tous les deux jours, entre avril et octobre.

Forme et santé :

Très riche en eau (96%), le concombre est le plus désaltérant des légumes.

Il est bien pourvu en minéraux, en particulier en potassium et il fournit un large éventail de vitamines. C'est lui qui détient le record de la légèreté en calories (10 kcal pour 100g).

Préparation :

Il n'est pas toujours nécessaire de peler le concombre, certains apprécient la saveur légèrement amère de la peau, riche en vitamines.

Coupé en rondelles, en cubes ou en bâtonnets pour l'apéritif, émincé en rubans, râpé ou taillé en billes, on peut le consommer cru ou même le cuire à la vapeur ou à l'étouffée.

On apprécie de relever son goût avec des herbes - aneth, ciboulette, menthe - ou des épices.

Une recette :

Des tronçons de concombres évidés, garnis de fromage de chèvre (encore !) assaisonné et agrémenté d'un filet d'huile d'olive, d'une pointe d'ail et de ciboulette. Idéal pour l'apéritif !



Les salades

Nos cultures :

Nous avons choisi de cultiver des batavias et des feuilles de chêne.

Sous nos grands tunnels, les salades sont plantées en pleine terre, en septembre, pour une production de novembre à décembre.

Forme et santé :

Toutes apportent des carotènes en quantités intéressantes, des sels minéraux et contiennent également des fibres. L’avantage des salades est de combler facilement l’appétit par leur volume et d’apporter peu de calories.

Préparation : 

Rincées à l'eau et essorées, on les consomme seules, assaisonnées d'une vinaigrette, ou mélangées à d'autres crudités.

Cuites à l'étouffée, elles deviennent un légume d'accompagnement.

Une recette :

Un mélange de batavia et de feuille de chêne rouge assaisonné d'une vinaigrette à l'huile d'olive sera parfait pour accueillir des rondelles de chèvre chaud (et oui !) sur du pain grillé frotté d'ail.